Hướng dẫn làm các loại nước sốt cơ bản cho món Âu

Sốt Batarde (lòng đỏ trứng và chanh)

Nguyên liệu:

100g Bơ
50g Lòng đỏ trứng
Nước nóng
50g Bột mỳ
1 quả chanh
Tiêu & muối

Hướng dẫn chế biến:

Bắc chảo (khuyến khích dùng chảo không dính) lên và đun nóng bơ đến khi chảy ra và cho bột mỳ vào xào chung, cho nước vào từ từ và quấy lên nêm cùng với tiêu, muối và lòng đỏ trứng. Để lửa nhỏ, thêm một chút bơ, vài giọt nước chanh. Quấy đều cho đến khi sốt sệt lại.

Sốt này dùng kèm với thịt và rau. Dùng ngay khi còn nóng và tránh hâm lại.

Thành phẩm:

Sốt trắng vàng,đồng nhất không bị tách vữa và sánh mượt. Mùi vị thơm, ngon, béo ngậy.

Sốt Demiglace (Đơ-mi-glat)

Nguyên liệu:

100g Bơ
100g Bột mỳ
100g Xương lợn, 100g
3g Tiêu
20g Muối
2L nước nguội
200g Cà rốt
100g Tỏi tây
100g Hành củ
10g Nụ đinh hương
2 lá nguyệt quế

Hướng dẫn chế biến:

Đập giập hành và nướng chín.
Gọt vỏ và thái nhỏ cà rốt.
Rửa sạch nụ dinh hương.
Cắt khúc tỏi tây 4-5cm.
Xương rửa sạch rồi đun trong nước, đun sôi thì vớt bọt. Sau đó cho cà rốt, tỏi tây, hành, nụ đinh hương, lá nguyệt quế và đun từ 40-60’ rồi lọc lấy nước dùng trong.
Dùng chảo (khuyến khích dùng chảo không dính) để xào bơ và bột mỳ với lửa vừa tới khi ngả màu nâu thì cho 0.5L nước dùng vào. Quấy đều tới khi nước sốt sệt sau 15-20’ thì nêm thêm tiêu và muối cho vừa khẩu vị.

Sốt này không dùng để ăn ngay mà để chế biến với các nguyên liệu khác tạo thanh các nước sốt đặc thù hơn.

Thành phẩm:

Sốt có màu nâu sẫm, thơm quánh, đặc, mượt.

Sốt Bê-ac-ne

Nguyên liệu:

5 Lòng đỏ trứng gà
100g Bơ
30g Hành củ khô
100ml giấm
Tiêu, muối
Rau mùi

Hướng dẫn chế biến:

Quấy đều cho tan 20ml nước nguội và lòng đỏ
Cho giấm, hành củ đập giập, tiêu hạt, muối vào một xong nhỏ đun tới khi cạn còn 50ml, lọc lấy nước đem đun cách thủy.
Tót trứng vào từ từ, vừa rót vừa quấy đến khi trứng đặc quánh.
Tiếp theo cho bơ vào từ từ và quấy đều cho mượt.

Thành phẩm:

Sốt màu hồng, trắng, thơm, ngon, chua nhẹ, quánh mượt, đồng nhất.

Sốt Choron (Sơ-rông)

Nguyên liệu:

500g sốt Bê-ac-ne
100g cà chua hộp
Tiêu, muối

Hướng dẫn chế biến:

Đun cách thủy sốt bê-ac-ne, đổ cà chua vào quấy đều, nêm vừa tiêu, muối.
Ăn ngay, thường kèm với cá, rau.

Thành phẩm:

Sốt có màu hồng, thơm, ngon, béo ngậy, hơi chua, sánh đồng nhất.

Sốt Chasseur (người thợ săn)

Nguyên liệu:

50 ml Dầu thực vật
10g Cà chua hộp
30g Hành củ khô
50ml Rượu trắng
50g Bơ
100g Nấm mỡ tươi
400g Sốt demiglace
Rau mùi, tiêu, muối

Hướng dẫn chế biến:

Nấm thái nhỏ. Hành băm nhỏ.
Đun dầu nóng già, cho hành và nấm vào xào chín, cho sốt đơmiglat, rượu vào quấy đều, thêm cà chua paste vào đun sôi, nêm tiêu, muối, bơ, đem lọc lấy nước bột mịn, đun sôi lại.
Ăn nóng, kèm thịt gà, thịt thú rừng.

Thành phẩm:

Sốt có màu nâu đỏ, thơm, vị ngọt, béo, sánh mượt, đồng nhất.

Sốt Nantua (năng-tua)

Nguyên liệu:

100g Bột mỳ
50g Bơ
50g Tôm tươi
1000 ml Sữa tươi
100g Kem tươi
Tiêu, muối

Hướng dẫn chế biến:

Làm sốt bê-sa-men. Tôm hấp chín, bóc vỏ và gạch nghiền nhỏ, thịt tôm thái lựu
Đun sôi sốt bê-sa-men, cho tất cả tôm vào, thêm kem tươi trộn đều.

Thành phẩm:

Sốt có màu trắng hồng, quánh mượt, đồng nhất, thơm mùi tôm, vị ngọt.

Sốt Bercy (Bec-xi)

Nguyên Liệu:

150g Bơ
50g Hành khô

30g Bột mỳ
Tiêu, muối
½ quả chanh
30g Rau mùi
200ml Rượu trắng 200
200ml Nước dùng 200

Hướng dẫn chế biến:

Lấy ½ số bơ đun nóng già, cho hành băm nhỏ vào xào vàng, cho tiếp rượu vào đun đến khi cạn còn lại 1 nửa, cho tiếp nước dùng, bột xào bơ vào quấy đều tay cho sôi nhẹ 15p nêm tiêu, muối, nước chanh, rau mùi thái nhỏ.
Sốt này dùng để dội lên cá sống trước khi bỏ lò

Thành phẩm:

Sốt có màu trắng ngà, thơm, đậm mùi rượu,, bơ và rau mùi. Vị ngon, béo ngậy, sánh mượt.

Sốt Vơ-tu-le

Nguyên liệu:

100g Bơ
100g Bột mỳ
100g Xương lợn, gà hoặc vịt
50g Cà rốt
30g Hành củ
50g Tỏi tây
Nụ đinh hương, lá nguyệt quế, tiêu, muối vừa đủ

Hướng dẫn chế biến:

Xương đem nấu nước dùng. cà rốt gọt vỏ, cắt con chì.
Hành nướng chín, đập giập, tỏi tây sơ chế cắt khúc 4-5cm
Cho tiếp cà rốt, hành, tỏi tây, nụ đinh hương, lá nguyệt quế vào nước dùng, ninh thêm 40p hớt bọt, lọc lấy nước trong.
Đun bơ nóng chảy, cho bột vào xào chín (không để bột vàng) rót 0.5 lít nước dùng vào khuấy đều, đun nhỏ lửa 15 phút nữa, lọc sốt qua rây cho mượt, đun sôi lại, nêm vừa muối để nguội.
Sốt này dùng để chế biến, pha trộn thành các sốt trắng khác.

Thành phẩm:

Sốt trắng ngà, thơm, ngon, béo ngậy, sánh và đồng nhất.

Sốt Mornay (Mooc-nay)

Nguyên liệu:

100g Pho mát
100g Bơ
100g Bột mỳ
750ml Sữa tươi
Tiêu, muối

Hướng dẫn chế biến:

Pho mát bào tơi, làm sốt be-sa-men, rắc pho mát vào, vừa rắc vừa trộn nhẹ tay.
Sốt dùng ăn ngay, Thường ăn kèm với cá nướng, trứng, rau.

Thành phẩm:

Sốt có màu trắng ngà, thơm dậy mùi bơ, pho mát, ngon ngọt béo ngậy. Sánh mượt, đồng nhất.

Sốt Poulette (pulet)

Nguyên liệu:

500g Sốt vơ-tu-le
100g Kem tươi 100g
10g caramen
2 Lòng đỏ trứng
Hành hoa, muối

Hướng dẫn chế biến:

Cho sốt vơ-lu-tê, nước hàng đun sôi, quấy đều, thêm lòng đỏ trứng và kem tươi vào quấy đều, nhanh, cho tiếp muối, nước chanh, hành hoa thái nhỏ, trộn đều. Ăn nóng
-Sốt dùng ăn kèm thịt cừu, lợn nướng.

Thành phẩm:

Sốt có màu nâu, thơm ngon, béo ngậy, chua nhẹ sánh mượt.

Sốt Moutarde (Mù tạt)

Nguyên liệu:

100g Bơ
15g Mù tạt
100g Lòng đỏ trứng
600ml Nước nóng 70độ C

Hướng dẫn chế biến:

Làm sốt Ba-tac rồi cho bột mù tạt đã hòa nước quấy đều, đun sôi nhẹ, cuối cùng thêm vài giọt chanh.

Thành phẩm:

Sốt màu nâu, thơm ngon, béo ngậy, chua dịu, quánh mượt, đồng nhất.

Sốt kem

Nguyên liệu:

100g Bơ
100g Bột mỳ
1l Sữa tươi
100g Kem tươi
Tiêu, muối

Hướng dẫn chế biến:

Làm sốt Bê-sa-men, đun nhỏ lửa, quấy đều, nhẹ tay.
Cho kem tươi vào dùng phới đánh nhanh tay, tới khi sốt nổi là được.
Sốt dùng ăn kèm cá, thịt luộc.

Thành phẩm:

Sốt trắng thơm ngon, hơi ngọt của sữa, béo ngậy, bóng, quánh mượt.

Sốt Bechamel (Bê-sa-men)

Nguyên liệu:

100g Bơ
100g Bột mỳ
1l Sữa tươi
Tiêu, muối

Hướng dẫn chế biến:

Đun bơ nóng chảy, cho bột vào xào chín, không để bị vàng, rót sữa tươi vào dùng phới quấy đều tay đến khi sánh, mượt, nêm vừa tiêu muối. Lọc lấy bột mịn
Sốt dùng để chế biến, pha trộn với các nguyên liệu khác để tạo nhiều sốt trắng khác nhau.

Thành phẩm:

Sốt trắng, thơm, ngon ngọt, béo ngậy, sánh mượt đồng nhất.

Sốt Hollandaire (Hà Lan)

Nguyên liệu:

150g Lòng đỏ trứng gà
100g Bơ
200ml Giấm
Tiêu, muối

Hướng dẫn chế biến:

Cho giấm vào xoong nhỏ, đun sôi cho cạn bớt còn lại 100ml, để nguội, cho lòng đỏ trứng, tiêu, muối, bơ, dùng phới đánh đều tay, vừa đánh vừa đun cách thủy, tới khi quánh mượt, đồng nhất.
Sốt dùng ăn kèm rau và cá.

Thành phẩm:

Sốt có màu vàng trắng, thơm, béo ngậy, chua, quánh mượt, bóng, không bị tách vữa.

Sốt Supreme (suy-prem)

Nguyên liệu:

200g Bơ 200g
50b Bột mỳ 50g
1l Nước dùng gà
100g Lòng đỏ trứng gà 100g
100g Kem tươi
Tiêu, muối

Hướng dẫn chế biến:

Đun bơ nóng chảy, cho bột vào xào chín, không để vàng, rót nước dùng vào quấy đều, đun nhỏ lửa 20 phút. Thêm lòng đỏ trứng, kem, tiêu, muối quấy đều cho sánh ,mượt.
Sốt dùng ăn kèm thịt gà, lơn. Ăn nóng.

Thành phẩm:

Sốt trắng vàng, thơm, sánh mượt, trứng phân bố đều, chín tới, không bị vón cục.

Sốt cay

Nguyên liệu:

200gDưa chuột muối
1000g Sốt demiglace
20g Hành khô
30g Bơ
30g Ớt bột
20g Tỏi khô
Tiêu, muối, giấm
20g Gừng băm

Hướng dẫn chế biến:

Đun bơ nóng già phi thơm hành tỏi băm nhỏ. Cho dưa chuột vào, gừng và ớt vào kỹ rồi cho tiếp sốt demiglas quấy đều cùng ít giấm, nêm vị vừa ăn.

Thành phẩm:

Sốt sánh chua cay, nổi mùi ớt, gừng.

Sốt Cà Chua

Nguyên liệu

500g Cà chua quả chín mộng
100g Bột mì
50g Bơ
Tiêu, muối

Hướng dẫn chế biến:

Cà chua bỏ hạt, băm nhỏ, xào bơ nóng, lọc bỏ bã hạt.
Bột mì cho vào bơ nóng xào thơm nhưng không để ngả màu, cho cà chua vào, thêm nước, tiêu muối quấy đều. Đun sôi, dùng để ăn với thịt cá, rau hoặc làm nguyên liệu để chế biến sốt khác.

Thành phẩm:

Sốt sánh mượt, có màu đỏ hồng, vị hơi chua

Sốt Italy

Nguyên liệu:

200gThịt bò loại 1
300gSốt cà chua
100g Jambon
30g Bơ
20g Hành khô
Tiêu, muối, rau mùi

Hướng dẫn chế biến:

Thịt bò băm nhỏ hoặc thái chỉ, jambon thái chỉ, hành khô thái mỏng.
Đun bơ nóng cho hành vào xào vàng, cho thịt bò, jambon vào xào, đổ sốt cà chua vào quấy đều rắc rau mùi. Sốt này ăn với thịt hoặc mì sợi.

Thành phẩm:

Sốt sánh, vị vừa ăn, màu hồng, thịt không dai, thơm.